城市漂流 -- 第四日 SP: 第一顆星星–銀座青空

此行最大目標之一就是希望吃到好的壽司。行前綜合東京米其林與達人cainliさん的推薦本來希望能挑戰鮨水谷或すきやばし次郎（三星）以及銀座青空（一星），出發前直接從台灣打國際電話嘗試訂位，除了すきやばし次郎說滿席以外全都因為不接受國外客人訂位碰了一鼻子灰。據說是因為太多歪國人訂了位之後 no-show 造成的。米其林真是害人不淺。

只好厚臉皮拜託朋友幫忙，但水谷還是行不通還好青空的預約終於入手。預約時間是10/6晚上六點，幫忙預約的朋友千交代萬交代不能爽約，稍微提前抵達。提早了十來分鐘在樓下冷雨中拍著發亮的招牌時心中竟然不時有些緊張。時間未到還是先上樓拍幾張照片，推門。

店門


暖簾

城市漂流 -- 第三日 Part 1: 江戸前鮓すし通

平成21年10月5日，月曜日

大概是八點多起床九點下樓吃早餐，供餐時間剩下半小時食物所剩不多。邊吃邊看一群老先生老太太陸續坐下談天似乎在等待出發。漁網裡好多行李箱。吃完再上樓收拾好東西便 check-out 拉起行李離開。天色轉陰，涼颼颼的。路上行人面無表情匆匆走過行色與昨日全全不同。横浜從一個浪漫港都又轉身變回平日大都市的忙碌帶著冰冷樣貌。

為了寄明信片昨日查過往車站途中就有横浜桜木郵便局。將明信片投進郵筒想想拖著行李箱還是上樓。果然給我在櫃台發現了神奈川県的ご当地フォルムカード。買兩張一張給大樹一張給自己，找位子坐下當場寫好貼郵票寄出。任務達成安心到桜木町駅，找到京浜東北線月台，搭上E233系。有座位，一路直達上野。一路木然發呆。同車有個奇怪老頭不時會搖頭晃腦說話。出了站，上野已經開始不時飄雨。很快找到接下來五晚的歇息處所：CUBE HOTEL UENO EXPRESS

卸下背上重擔寄放在旅館。順便請問能否幫忙預約水谷呢？答案還是不行（慍）。預約了エコ割プラン三加二問了一下中間得要換房間（嘆）。悻悻然離開旅館展開今天行程。說行程其實也沒真的行程。反正就先去水谷看看可以的話直接預約要我預付也可以順便探探明晚預約好的銀座青空（はるだか）。今日啟用在成田空港購買的東京メトロ特別二日乗車券直接搭銀座線或日比谷線皆可達銀座。忘記搭哪條線下了車一開始有點走錯路很擔心午餐時間已過還好即時更正。找到所在位置對照外觀與東京米其林上小照片一模一樣忽然緊張起來，心砰砰跳地上樓。

沒開！沒開！！沒開！！！

無言。草草找到也在附近的銀座青空看看位置以後再跳上地鐵，決定去六本木吃前野壽司主廚藤永大介回日本開的店江戸前鮓すし通（請參考：Asileasile 's Blog 流亡的地獄之族 - 與藤永大介相遇－－江戸前鮓すし通）

抵達六本木從メトロハット走上地面時已經下起了雨。天氣有點冷了撐起傘不往森大樓前進反而右轉沿六本木通り前行。心裡默默希望不要也沒開或是午餐時間已過或是沒預約不能吃。路邊店家玻璃有整面流水為牆。左彎轉進小巷，江戸前鮓すし通在巷口不遠處的地下一樓。門口営業中的木牌讓人安了點心。

下樓推門入店，長條的吧台空無一人，裡面似乎是學徒站著正處理什麼。詢問沒預約可以吃嗎得到肯定答案，坐下看了看メニュー心一橫決定點最貴的桜：￥12,600。

藤永大介出來了。雖未親自見過但看過網誌照片倒也些許面熟。很用功的準備好筆記本要紀錄每貫的食材（後來發現 iPhone 更好用呢喔呵呵）。看看我的樣貌問我台灣人？點頭稱是。雖然知道應該可以還是請教一下可否照相？可以的順便被客套一下日文上手呢。啊哈哈沒有啦。

壽司時間開始。

首先準備魚料


第一貫：こはだ

那個夏天，如花綻放的回憶 -- 第十八天 Part 1: 銀座久兵衛

2005/7/25 月曜日

倒數第二天。

該開始打理行囊了，決定將一些物品郵寄回台灣，以免行李箱爆炸超重。查好福千附近的郵便局，剛開門就去，買了中型的紙箱，將東西塞好，然後開始雞同鴨講的溝通過程。花了很多時間溝通才確定一定得要填寫寄件人地址，再花了很多時間讓職員查福千的地址結果找不到，只好抱著箱子趕回福千。當時整箱重量約五公斤。

填好地址，還趁機查了一下料金，確認了之前磅重時看到的四千兩百円（有被嚇到）是比較貴的SAL便。為了稍微省錢，把書本拿出來，改裝衣服，不過事後證明是沒有輕到變便宜的地步……倒是裝的東西多了一點點。

又前往郵便局，把箱子再次封好，確認了要寄船便，兩千五百円，然後我跟職員道歉（不好意思麻煩你們了）職員也跟我道歉（不好意思讓你多跑一趟了，或許吧）的，離開了。剛離開就想裡面的一條網路線會不會造成什麼檢查上的問題？看起來會不會像是炸彈？真是多心……

匆匆忙忙的再趕回福千，請老闆幫我訂這一天的午餐位子。這間餐廳是鼎鼎有名的銀座久兵衛。

事前印出了Y!グルメ上面的店家資料，老闆看著上面的每人預算，輕聲驚呼「三万円」（晚餐的價格）。最後訂到了中午剛開店的位子，十一點半。此時已經十點了吧。

快快出門。忘記搭什麼線了，不重要。近午時分，眼看時刻逐漸逼近，在銀座的巷子裡飛奔尋找著，滿身大汗。終於找到了雅緻的店面。門口低調的寫著銀座久兵衛。

銀座久兵衛，吃完出來才拍的

那個夏天，如花綻放的回憶 -- 第二天 Part 2

御茶ノ水小川軒，當初是在 yoyo 的東京國民美食嚴選100這本書上看到的。為了之前在日本沒吃過的漢堡排特地前來。下了樓，門小小的，而且要很用力才能打開。感覺內外似乎有點壓差。餐廳內其實也很小，大概只有八張桌子左右。或許是週末關係，我進去時只有一桌客人，兩個人，看來也剛點餐沒多久。

服務生送來menu。不囉唆當然是點漢堡排，我可是為此而來。至於跟漢堡排搭配的是麵包還是白飯呢？既然是洋食，當然是白飯囉。

拿出相機等著。室內的燈光是暖色系的，有點暗。後面是開放式的廚房，但其實也不是很看得到真正的動作啦。小小的廚房內倒是擠了兩三個人。旁邊的牆壁陳列著一些酒。等待時還聽到應該是廚師為了將空氣弄出來而拍打漢堡排的奇妙聲響。

先上來的是蔬菜湯。少少的，味道濃郁。

然後是沙拉，有生菜跟馬鈴薯。普通。

漢堡跟飯終於來了。比想像中還小的漢堡排上面淋著深色的醬汁，應該是ドミグラス。輕輕切開漢堡排，一如想像中的肉汁馬上湧出。掂起一小塊放入口中，肉汁馬上在舌頭上嘴巴裡散開。配著醬汁或者單吃，各有不同的滋味。

真是美味。

慢慢把漢堡跟飯吃光。旁邊的配菜是豆子跟另一種忘記是什麼的，普普通通。還是以這塊漢堡排取勝。可惜尺寸真的有點小。餐後來了杯咖啡跟一小塊甜點。還是一樣普通，沒有太多驚艷或印象。

用完餐，在裡面又多坐了一下，故作悠閒貌，然後結帳離開。這樣要兩千多日圓，老實說不算便宜。不過漢堡排使用的是牛肉，應該也是導致價格高昂的原因。加上這裡的定位本來也就應該是有一定等級的。

上了樓，離開了御茶ノ水小川軒。循原路走回御茶ノ水車站一帶。之前在四處晃盪時看到了有郵便局，決定去買郵票。加上かんだやぶそば（神田藪蕎麦）也在附近，而剛剛這一餐其實並沒有吃飽，決定順道過去看看。

郵便局前貼著財前醫生拍廣告貼補家用的成果（冷），雖是週六還好還有櫃台營業著。因為只開了一兩個櫃台負責所有郵務，包括包裹等等，很是等了一段時間。買了二十張70円郵票。

再確認了一下地圖，心中有了大概方向，漫步往かんだやぶそば走去。途中經過施工中的工人們、沒開不過看起來很有歷史的鮟鱇鍋（之前一直誤以為是泥鰍柳川鍋）。

忽地かんだやぶそば出現在眼前。如今想來很有意思，在一片一般建築中忽然出現還帶著院落的日式傳統建築。

走進去一瞧，唷，這可不是排隊的人龍麼？外頭的走廊擺放了長凳，坐滿了人，而裡面鬧哄哄的滿座可正熱鬧著。明明都已經午後了不是嗎...

出去外頭想了一下，最後轉身...回去加入排隊的人潮。

（待續）

てんぷら『みかわ』

其實不是很曉得這篇文章該如何起頭。這絕對是旅途中可以獨立的一個篇章，而不僅止於一頓午餐；但這也絕對是旅程中的一部分，因為若是不在東京這頓午餐也無法成行。

時間是在去年、2006年的十月十四日，旅途的第二十二天，也就是倒數第二天（對，我先跳過了前面一兩天，因為我想趁著過年假期快結束之前把這篇好好寫出來）。地點當然在東京，更精確的說，地址是東京都中央区日本橋茅場町3-4-7。店名，是みかわ。

先把時間倒帶一下，昨天傍晚，在ホテル ヴィラ フォンテーヌ汐留的大廳，我拿著抄著みかわ與銀座天一電話的紙條，請職員幫我打電話詢問。首選是みかわ，這選擇出自於某處留言板的網友留言。但是擔心みかわ不希望接待不諳日文的外國客人（相較之下銀座天一還有網頁，應該比較沒關係吧），於是請職員先打電話問問看、可以的話順便預定。面前的職員雖然可人，但是她的英語跟下午寄放行李與 check-in 時的職員似乎處於不同的宇宙。話雖如此，終於得到了可以的答案、也預定了一個人的位子。說是在吧台的角落，沒關係。

瑣碎細節說完，回到當天。在最近的地鐵站茅場町下了車，已經接近昨天晚上請旅館職員幫忙預定的時間十二點，卻還在車站內迷惑了一下該往哪邊走。出了站又是困惑的開始。みかわ隱身於日本橋茅場町巷弄裡的一角，繞來繞去又花了好一陣子才找到。等到終於在一條窄小到比較像是防火巷的巷弄外看到那小小的招牌時，已經滿身大汗了。

沒有閒情逸致先幫這低調的店門口拍照，直接揭開門口的暖廉推門入內。表明了我是昨天有預約的外國人，一位中國來的店員之後上前來用中文跟我溝通。太好了。

在吧台前坐定，稍稍瞭解了一下菜單，思考了一下是要較為便宜的定食、還是要放開手點おまかせ？定食也要數千日圓左右（忘了），而おまかせ呢，店員說因為有當季的新鮮松茸，今天是一萬二左右的價位。最後決定，難得前來，就おまかせ吧。之前的小小波折大概也有點推波助瀾的效果。

店員送上裝著白蘿蔔泥的小碗、裝著鹽的小皿，醬油放在桌上自行取用。面前的師父開始動作。店內客人不多，不過吧台也不大，坐滿大概八人左右吧。看著表情嚴肅的師父，有點擔心的請教了店員可否拍照？答案是肯定的。

這位就是みかわ的店主，早乙女哲哉

從 1976 年在此創立みかわ以來，早乙女師傅以他從學徒時代開始培育的理論根基，帶領著みかわ成為江戸前天婦羅第一流的名店。這樣的名店，每天根據季節氣候氣溫溼度等等調整炸油的組成和溫度，只是基本的。早乙女師傅最擅長的是，使用低溫油炸的方式，逼出食材中的水分，如同脫水一般，將食材本身的美味更進一步的濃縮，加上本身就已是最高級食材，自身的美味加上脫水濃縮的功夫，在舌尖激盪出令人難以忘懷的火光。不僅止於此的是，根據不同食材的特性、觀察檯前食客用餐的節奏，據此調整油炸的時間，以藉此達到每樣食材不只在送上客人面前時、更在客人下箸送入口中時、都是盡善盡美的境界。這些是早乙女師傅的功夫，也是真正第一流大師的風範。

首先上來的第一道是蝦。炸蝦在台灣許多地方也吃得到，而遠渡重洋到東京擲下重金吃到的又是如何？炸衣輕薄，但外表仍然酥脆。中心是若有似無的半熟。初入口似乎感覺平淡了些，但是在咀嚼下肚後，未久，喉間慢慢飄散出淡雅的餘韻。驚訝的我發現，那是蝦子的香味，如同上等好茶的回甘一般。

えび（蝦）

在兩尾蝦之後，是這兩尾蝦的蝦頭。炸得香酥。

えびの頭（蝦頭）

下一道是鱚魚，本來味道淡泊的白身魚在脫水油炸之後，香味與鮮甜更上一層。

鱚

いか沾上薄薄的麵衣油炸，入口時中心仍是微妙的半熟，保持著口感，卻又濃縮了味道。

いか

不是很確定的魚種，似乎是叫めごち。酥鬆爽快。

めごち？

新鮮松茸，店員告知擠上酸橙汁之後，再沾用醬料或者鹽食用。沾料的推薦則是鹽。依言食之，咬下的同時，松茸獨特的香氣隨著汁液如同爆發般在嘴裡湧開。那是言語筆墨難以形容的酣暢滋味。將松茸香氣發揮到淋漓盡致的一品，也是無比的奢華享受。

松茸

星鰻。完整的一尾豪快的上桌，師傅的長筷接著從台後伸過，將之俐落的夾成兩半的同時、發出一種難以形容的清脆聲響，光聽這聲響似乎就可以想像從中間切面騰騰冒起的熱氣與香味。實際入口時，更驚異於從未想像過星鰻會有的、豐滿的香氣。

あなご（星鰻）

接近尾聲的蔬菜，有蘆筍與類似地瓜兩品。

アスパラ（蘆筍）

地瓜？

店員將桌上的蘿蔔泥與鹽收下。最後照例是天茶或者天丼、困難的二選一。之前店員詢問時，思量許久，最後選擇的是天丼。在上桌前，拍下了早乙女師傅工作時的嚴肅神情。

工作中神情嚴肅

天丼上桌，還有一碗味噌湯。美味是自然的，小貝柱的鮮甜令人難忘。不過若是現在再讓我選擇，我會選天茶。並非天丼不佳，而是在前面的各式炸物之後，有著湯水的天茶感覺能更圓潤的為這一餐收尾。

天丼、味噌汁

早乙女師傅在台前樣子非常嚴肅，不過偶爾還是會跟客人講講話，常常逗得客人大笑；工作結束後下來抽煙休息，就非常平易近人，甚至可以說是熱情

在用餐過程中，還有其他客人進來。其中一位坐在我右邊的西方人跟我攀談了起來。說第二次來、來日本前才剛結束台灣萬泰銀行的商務旅行行程。這位先生可愛的又沾鹽又沾蘿蔔泥醬油，讓師傅花了好一點時間跟他解釋只要沾一種。跟我閒聊時，他說他的助理告訴他，這家店是東京第一的天婦羅。餐後他與早乙女師傅交換名片，於是師傅也發送名片給大家（名片背後有師傅繪製的蝦的圖樣）；師傅又向大家介紹店內古董收藏（店內使用宋朝的茶壺當作花瓶插花、吧台旁的櫃裡有漢朝的玉器、大家使用的某樣餐具則是清朝的），老外先生告訴我他在倫敦也有大批古董收藏，歷史範圍忘記了，但是印象中是會嚇到人的廣度。後來跟師傅透過中國店員翻譯聊天，沒有繼續跟他聊下去，有點後悔沒要一張名片，感覺是有趣又博學多聞的人。

左邊則是上了年紀的一男二女，不斷發出輕輕的おいしい、うまい讚嘆聲。

透過中國店員的翻譯，跟師傅聊了許多，關於壽司，師傅問道怎麼不去吃次郎？次郎也是他的朋友。只能說我也很想去吃啊，但是語文與經濟能力都還不允許。也談到了關於料理的觀念，一部分之前提過的就是師傅親自講的，還提到不只料理，對於古董藝術品等也多有涉獵。說到台灣，師傅提到一兩家餐廳的名字，可惜我不太清楚。還說到以前結束工作之後會去銀座的酒店，這是工作的動力云云，其實是很坦率的一個人呢。雖然工作之餘也娛樂，但是說到自己的天婦羅，很有自信的說絕對是全日本第一。很令人心折的自信氣度。

聊天之餘看到店門口的櫃子裡有書本陳列，買了一本早乙女師傅寫的書：天ぷら「みかわ」名人の仕事，請師傅簽名。師傅喚人取出墨水筆與印章，仔細的在書上畫下兩尾蝦、簽上名、蓋上印章。

最後與師傅合照後，也到了午後閉店的道別時刻。謝過了中國店員，店員說能在這樣的店裡工作也是很難得的經驗。互祝彼此順利，出店前說了聲ごちそうさま，踏出店門，結束了這難忘的一餐。

來時抱著的是有點好奇又期待的心情，離去時則是滿滿的敬意與感動。對料理的感動是自然的，感受最深的我想是優雅與精粹。從未想像過炸物可以有如此優雅的風貌，表現出的食材本質又是如此精粹。不僅對料理的感動，老店大師的人情氣度、所謂達人的堅持與自信，在此更是淋漓盡致的體現，而我也完完全全的接收到了。這次的體驗是繼前一年久兵衛之後，又一次新的美食經驗最高峰。當然在花費上也創下新的紀錄，不過有此等體驗，就不太想去管這些事情了。臨走前以感動的心情幫這隱匿於狹小巷弄中的名店店門口留影。

將要告別時我曾透過店員說，希望下次來時能直接與早乙女師傅對談。或許下次便要如此有點困難，但我期待著真有那一天的到來。